粉絲清湯浸泥鯭

材料
泥鯭魚4條（共重約半斤或300克）、 大頭菜3湯匙 、中國芹菜1條、 粉絲50克 、軟豆腐1塊 、果皮（用水浸軟）1塊 、芫荽（切碎）2茶匙 、蔥白2條 、紹酒2茶匙 、胡椒粉1/2茶匙 、滾水2量杯 、油1湯匙


製法
1. 用3量杯熱水將粉絲浸透。
2. 把大頭菜切成糼粒，軟豆腐切粒，芹菜、蔥白、果皮等切成糼絲，備用。
3. 泥鯭除去所有內臟後徹底洗淨，揩乾，用少量鹽及胡椒粉醃好。再用保鮮紙包好，置雪櫃內1至2小時待用。
4. 燒紅鑊，下油，把油塗勻鑊面，油熱放下泥鯭，改用中火煎香。煎時要轉動鑊，使每條魚都平均受熱。
5. 泥鯭不黏鑊時，反轉煎另一面，小心不要將魚身弄爛。
6. 魚兩邊煎香後轉大火，灒酒，沿鑊邊倒下熱水，放下大頭菜粒及果皮絲，冚鑊蓋，中火煮2分鐘。
7. 鏟起泥鯭，將已浸軟的粉絲及豆腐粒放入鑊中，待湯滾起，加鹽試味。
8. 再次放下泥鯭及芹菜絲，冚上鑊蓋，用中火煮1分鐘，熄火。
9. 將魚、豆腐、粉絲等連湯用大碟盛起，灑下蔥白絲及芫荽，可以下尾油1湯匙增加光澤，即可供食。


提示
1. 泥鐈魚用鹽和胡椒粉醃好後，放入冰箱中雪1至2小時，可助辟除腥味，以及增加鮮甜味。鹽亦
可使魚肉更結實，於煎煮過程中，使魚身得以保持完整。
2. 煮魚時加入的水必須要滾熱，這樣才可使魚湯變成悅目的乳白色。
3. 泥鐈魚別煮超過3分鐘，否則便會過熟。